◆ライ麦パンの作り方◆
（天然酵母バージョン）
粉と塩と砂糖を
ボールに入れる。
水と天然酵母の元だねを
加えて、スプーンで混ぜる。
だいたい混ざったら、
今度は手でこねる。
やわらかすぎれば粉を足し、
かたすぎれば水を足す。
なめらかになったら、
きれいに丸めてボールに入れ、
暖かい場所に置く。
元だねの残りにも粉と水を
足して一緒に置いておく。
（２月だというのにこの気温！）
７〜８時間後。
元だねも発酵完了。
次回に使うまで冷蔵庫に。
生地を２つに分けて成形し、
ライ麦粉を振る。
オーブンの中で二次発酵。
下段にはお湯をはっている。
１時間後。
真ん中にクープを入れて、
オーブンへ。
途中で内外を入れ換えたり、
下段の水を足したり、
七輪に炭を足したり、、、
焼けました！
七輪とピーステンピ
ボールに入れる。
水と天然酵母の元だねを
加えて、スプーンで混ぜる。
だいたい混ざったら、
今度は手でこねる。
やわらかすぎれば粉を足し、
かたすぎれば水を足す。
なめらかになったら、
きれいに丸めてボールに入れ、
暖かい場所に置く。
元だねの残りにも粉と水を
足して一緒に置いておく。
（２月だというのにこの気温！）
７〜８時間後。
元だねも発酵完了。
次回に使うまで冷蔵庫に。
生地を２つに分けて成形し、
ライ麦粉を振る。
オーブンの中で二次発酵。
下段にはお湯をはっている。
１時間後。
真ん中にクープを入れて、
オーブンへ。
途中で内外を入れ換えたり、
下段の水を足したり、
七輪に炭を足したり、、、
焼けました！
七輪とピーステンピ
そのあとも、パン屋で「ライ麦パン」と書いてあれば必ず手にとってみるぐらい、ライ麦パンは好きだったが、あの「重くてずっしり」とした「酸っぱくてぼそ ぼそ」のやつは、なかなか手に入らない贅沢品だったので、パンを自分で焼くようになったとき、いつかは絶対ライ麦パンを焼けるようになろうと思っていた。
そして、できればライ麦も自分でつくってみたい、、、
その頃は夢のような話だったが、いつのまにか、畑で育てたライ麦を収穫し、製粉して、毎週のようにライ麦パンを焼き、毎朝ライ麦パンを食べるという日々が 実現してしまっているから、人生というのは恐ろしい、、、
◆うちのライ麦パン（天然酵母バージョン）のレシピ◆
ライ麦粉と小麦粉の比率が半々ぐらいまでの場合、サワー種を使わなくても、普通の天然酵母パンの要領でライ麦パンが焼ける。
＜材料＞
・ライ麦粉 200g
・小麦粉 250g
・天然酵母の元だね
・塩 適当（２０つまみぐらい？）
・砂糖 適当（小さじ１〜２杯ぐらい？）
・水 適当
※ ライ麦粉は、近所で製粉機を借りて自分で製粉している。
※ 小麦粉は、自家製の南部（中力粉）がある間はそれも使う。
なくなると、生活クラブの国産小麦（強力タイプ）になる。
※ 天然酵母の元だねは、もともとは、干した完熟ぶどうと水から起こした
液だねに、全粒粉を混ぜて発酵させたもの。
以後、全粒粉で継いでいる。途中で酒粕も混ぜたりしている。
パンを焼くたびに、少し残 して、全粒粉と水を足しておく。
※ 水は、粉の状態（含水量とか）が一定でないので、計量しない。
＜作り方＞
・材料をこねる（10〜15分）
↓
・一次発酵（20〜25℃で７〜８時間）
↓
・生地を２つに分けて成形する
↓
・二次発酵（25〜30℃で１時間ぐらい）
↓
・焼成（50分）
◆ライ麦パン（サワー種バージョン）のレシピ◆
サワー種は、最初はドイツパン専門店でもらったものを継いでいたが、絶えてしまったので、自分でやってみたら案外簡単にできた。
ライ麦粉が７割を超えるパ ンを焼くときは、サワー種を使う。
（最近あまりやらないので、材料の正確な分量は忘れました。）
・サワー種にライ麦粉の一部と水を混ぜてとろとろの状態にし、
20〜25℃で７〜８時間発酵させる
↓
・天然酵母の元だねに小麦粉（強力）と水を混ぜてとろとろの状態にし、
20〜25℃で７〜８時間発酵させる
↓
・上の２つの中種と、残りのライ麦粉をボールに入れて、へらで混ぜる。
こねなくてもよい。成形できるぎりぎりのやわらかさ。
↓
・ライ麦粉を打ちながら成形する。
やわらかいので、パウンドケーキ型に入れることが多い。
↓
・焼成（１時間）
※ サワー種のつくりかた
・ライ麦粉と水を少量ずつ混ぜてとろとろの状態にし、
25℃で１日置く。
・ライ麦粉と水を少量ずつ足して、25℃で１日置く。
・３〜４日繰り返す。
やってみたことはないけど、１日目にヨーグルトを少し入れると、
つくりやすいらしい、、、
◆ライ麦の栽培、収穫について◆
神奈川の秦野で畑をやっている友人からわけてもらった、てのひら一杯分のライ麦を畳半分ぐらいの畝に播いたのが１年目。２年目は、１年目に収穫した全量を また種まき。３年目から収穫分を確保できた。雨が多くて麦角らしきものが出たのは、４年目だったか、、、
修理した足踏み脱穀機で脱穀し、「クリーントーミ」（手動）で唐箕がけ。小麦は殻（籾？）がなかなか取れない粒があって苦労するが、ライ麦は唐箕をかける だけで製粉できる状態になるので楽だ。
畑がそんなに広くない（４畝）こともあり、麦の面積を広げると畑がどんどん痩せてしまうような気がして、ここ２年ほどは小麦もライ麦も作付けを減らしてい る。
麦を作り始めた友人の麦刈り（雨の多い年でタイミングの判断が微妙だった）を手伝って、麦を救ってくれたお礼にと大量の小麦・ライ麦をもらったりして、自 分で作らなくても入手できたというのもある。
今うちにあるライ麦は、近所で有機農業をやっている若い友人がライ麦をやりたいというので、うちの種を提供し、時間に追われる彼女の代わりに種まきもや り、麦刈りも手伝って、提供した種＋αを返してもらったもの。もうすぐ２年になるが、何度も天日干ししているので、まだ虫も大丈夫。でも、さすがに次の夏 までには使い切りたいので、ライ麦を欲しがっている友人たちに早く分けなきゃ、、、
◆製粉について◆
自家用に栽培する量では、製粉所に持ち込むのは無理なことが多い。
「オクタゴン」という家庭用の製粉機を持っている人が周りに何人かいて、最初はそれを借りて製粉していた。その後、ある友人が、電動ふるい付きの製粉機を 入手し、「白い小麦」も挽けるようになった。
今は、近くで農業を営んでいて麦も作っているＫ山さんちの業務用製粉機を借りる（有料だけど格安）ことが多い。
いまのところ製粉は他力本願で何とかなっているが、小さいものならうちのソーラーでも動くので、そのうち購入を検討するかも、、、？
◆オーブンについて◆
うちでは七輪とピーステンピでパンを焼いている（詳しくは左の写真から）。
最近、ピーステンピの底がとうとう崩壊してきた。
なんとかしなきゃ、、、
(09.02.20)
自分で製粉しているライ麦粉。
中挽きぐらいか。
中挽きぐらいか。
500ccのマヨネーズびんで
種つぎしている
天然酵母の元だね。
種つぎしている
天然酵母の元だね。
足踏み脱穀機
麦の脱穀
とうとう崩壊してきた
ピーステンピ。
ＯＫＡさん、ヘルプ！